Pesto, historia de una salsa sin tiempo
El pesto genovese es una de las primeras salsas conocidas en todo el mundo. Lleva consigo rituales muy concretos que, con el paso del tiempo y las situaciones, suelen ser tristemente, ignorados o olvidados.
El nombre de esta salsa, por la que Liguria es famosa en el mundo, deriva del método de preparación original: el machacado (pestare) de las hojas y otros ingredientes en la tradicional “murta'“ (mortero) de mármol con “pestelludi” (garrote) de madera.
La fecha de nacimiento del pesto no es reciente pero tampoco muy antigua. El pesto genovés deriva de todas las salsas de ajo ancestrales presentes en la historia de los pueblos y de la cocina, utilizadas para conservar los alimentos, gracias a las propiedades antibacterianas y antifungicas del ajo.
La albahaca, una planta milenaria en la antigüedad considerada diabólica, tiene origen oriental y llega a Italia gracias a los árabes que la hacen pasar por Sicilia. Desde aquí, la milagrosa planta verde sube a Liguria y encuentra su hábitat natural.
La gastronomía de Liguria se caracteriza por el pescado y las hierbas aromáticas, ya utilizadas por los ligures en la Edad Media, en la época de las Repúblicas Marítimas. Un dato interesante que quizás no conozcas, la ciudad de La Spezia, debe su nombre gracias al gran comercio de especias que llegaban a su puerto desde todos los rincones del mundo, para ser vendidas y utilizadas por las familias ricas, para aportar sabor y color a sus comidas.
En ese momento, el uso de especias estaba reservado para los genoveses ricos, mientras que los pobres usaban hierbas aromáticas para dar sabor a sus sopas, que siempre nacieron espontáneamente en Liguria. Virtud de necesidad, como dicen, porque aunque aún no conocían sus méritos, las seguían usando en la cocina. La albahaca genovesa es precisamente una de estas hierbas aromáticas, que en Liguria tiene un aroma exclusivo gracias a las condiciones climáticas particulares y favorables, y se utilizó para la salsa que durante décadas ha sido uno de los condimentos más conocidos y apreciados del mundo.
Para terminar, nos gustaría hacer una breve mención a la famosa leyenda sobre el nacimiento del Pesto alla Genovese, que habla de un fraile que vivía en un convento en las alturas de Prà (Génova) que lleva el nombre de San Basilio, que recogía la aromática hierba que crecía en aquellas alturas, llamada "basilium" en honor a San Basilio, la combinó con algunos otros ingredientes traídos por los fieles y, triturando todo, obtuvo el primer pesto, que con el tiempo fue perfeccionándose hasta convertirse en la preciada salsa es hoy.
