Focaccia y Fermentación
¿Qué es la focaccia?
La focaccia es un pan bajo, compuesto por una mezcla de harina, agua, sal y levadura, que se puede cocinar tanto al horno como a la parrilla.
Los orígenes de la focaccia son muy antiguos; ya fenicios, cartagineses y griegos con harinas de cebada, centeno y mijo cocinaban al fuego; y la etimología de focaccia deriva de la palabra focus en latino.
En la antigua Roma, las focaccias se ofrecían a los dioses y en el Renacimiento se consumían junto con el vino en los banquetes de bodas. Como el pan, pero más rico por las grasas, el aceite o la manteca de cerdo, que se utilizan para la masa o para aderezar, siempre ha sido especialmente popular en Italia.
Alimento para viajeros y pescadores, la focaccia aparentemente debe su nacimiento también a los largos tiempos de espera que debían afrontar los panaderos durante las noches de trabajo, esperando para la fermentación del pan, empezaron a hacer pruebas de un tipo de pan que pudiera durar más tiempo suave y rico casi como al primer día.
¿Qué es la fermentación?
Tanto el leudado como la fermentación son procesos químicos mediante los cuales se producen gases. En la masa estos gases quedan, o deben permanecer, atrapados en la estructura provocando un aumento de volumen, precisamente llamado leudado.
Si la levadura es el resultado de un proceso biológico provocado por la presencia de microorganismos, se denomina fermentación y puede ser tanto alcohólica (provocada por levaduras) como láctica (provocada por bacterias). Otra forma de levadura, más utilizada en repostería, es la química. Además, durante la fase de cocción, la presencia de gas implica una fermentación física adicional.
Los actores de estos procesos de fermentación son los microorganismos que viven y se desarrollan en la masa. La fermentación puede tener lugar tanto por la presencia de un solo tipo de levaduras, por ejemplo gracias al uso de levadura de cerveza, como por la presencia de varios tipos de microorganismos, levaduras y bacterias lácticas, que junto con las levaduras forman una protocooperación, es decir varias poblaciones biológicas que cooperan en beneficio de ambos.
Las levaduras son un grupo específico de hongos eucariotas unicelulares. Su metabolismo es capaz de transformar los azúcares monosacáridos en otras sustancias durante un proceso llamado fermentación. Cada levadura tiene una capacidad de fermentación diferente y por ello es importante que se desarrolle en la masa el tipo correcto, que es el adecuado para obtener la levadura adecuada.
Estos hongos viven a temperaturas que oscilan entre los 4 °C y los 55 °C pero es entre los 26 °C y los 30 °C que tienen la máxima actividad metabólica mientras que por encima de los 35 °C comienzan a sufrir las altas temperaturas y mueren por encima de los 55 °C.
Si la masa supera los 24 °C, por cada grado centígrado de aumento de temperatura, la capacidad de fermentación de las levaduras aumenta en aproximadamente un 10%. Este es el factor principal por el que no se deben superar determinadas temperaturas de elaboración durante la masa y es importante no superar la temperatura durante la fase de fermentación.
Dado que las levaduras se desarrollan si hay oxígeno disponible, es importante oxigenar la masa. Además de oxigenar las harinas, existen diferentes técnicas de amasado que aumentan la cantidad de aire, y por tanto de oxígeno, que se pierde durante el amasado. Por la misma razón, a menudo se utilizan los denominados pliegues de levadura.
Pero estos microorganismos son muy versátiles y sobreviven tanto en entornos aeróbicos como anaeróbicos. Cuando el oxígeno ya no está disponible (anaeróbicos), cambian su metabolismo y son los responsables de la fermentación alcohólica.
Hay muchos tipos de levaduras distintas que ahora no vamos a listar, si les interesa que profundicemos el tema, póngase en contacto con nosotros y seremos felices de explicarles. Esperamos haberles ayudado a tener al menos una idea básica sobre el tema.
