Macerados Alcohólicos
Hace una semana, empezamos con el primer Taller en Connecthort de este año: Conservas Naturales, Limoncello y Pesto. Estamos muy contentos por el resultado, fue todo un éxito y los participantes se fueron satisfechos y un poco alegres. El limoncello ha sido siempre un clásico en la familia del padre de Mavi, su abuelo cada año iba preparando, con distintas variantes y recetas para tratar de mejorar cada vez más.
Hemos pensado en proponer talleres de maridaje entre licores caseros y salsas/mermeladas, siendo ambas técnicas antiguas de conservación de los alimentos. Hay varias maneras de prolongar el tiempo de vida de un ingrediente y se podían resumir con los elementos principales que nos ayudan: la sal, el aceite, el azúcar, el ahumado, la fermentación, la acidez y el alcohol, siendo este último el que más tiempo de vida regala.
El limoncello y otros licores clásicos como el vermut, se tratan de macerados alcohólicos, en este artículo vamos a explicar qué significa.
El objetivo de hacer un macerado es “transferir” sabor de algún agente a un líquido. Existen, en líneas generales, tres métodos que podemos utilizar para darle sabor a un líquido con algo que nos interese usar:
1) Infusionar: para esto necesitamos que el líquido esté caliente. El ejemplo más claro es el té: un medio líquido a alta temperatura y hierbas de las que extraemos sabor. El inconveniente con esto es que cuando aumentamos la temperatura del líquido evaporamos alcohol. Ósea, que no es buena idea usarlo en destilados. En caso de que queramos saborizar un fermentado sin gas podemos calentar sólo una parte del líquido y resignar un poco de alcohol y cuando se enfría mezclarlo con el resto. Un ejemplo de esto sería vermut saborizado con té negro.
2) Macerar: trabajamos con líquido a temperatura ambiente y agente saborizante: necesitamos buena graduación alcohólica y tiempo. La ecuación general es tiempo más tiempo, más sabor. Es decir, a menor tiempo de reposo, habrá que añadir mayor cantidad de agente saborizante. Nótese qué hay límites: si reducimos mucho la cantidad de saborizante y extendemos mucho el tiempo podemos extraer algunos sabores secundarios que pueden molestar en el resultado.
3) Percolar: esto es lo que hacen las cafeteras italianas tipo moka. El líquido se calienta, se transforma en vapor, pasa por la sustancia saborizante y sale a otro recipiente donde condensa y vuelve a estado líquido. No es buena idea usarlo con bebida alcohólica, al menos no con una cafetera italiana, no se recomienda. Vale para probar de hacer tisanas e infusiones solamente.
Ahora que conocéis un poco más sobre la teoría del macerado, le queremos dar una sugerencia interesante sobre cómo utilizar vuestro limoncello: el Sicilian Spriz!
Se trata de utilizar el limoncello en lugar del clásico aperol, este cóctel es perfecto para un pre dinner o pica pica! Se sirve el limoncello con mucho hielo y se le va añadiendo cava/prosecco y un poco de agua con gas y listo! Que disfruten :)
