Miso for Dummies
En los últimos años han empezado a ser parte de nuestra dieta algunos ingredientes que provienen de culturas asiáticas, como la salsa de soja, el kimchi o el miso.
Todos estos condimentos tienen en común un proceso, la fermentación, osea el arte de conservar la vida de un alimento gracias a un proceso natural mediante el cual moléculas complejas se degradan y transforman en otras más simples y al mismo tiempo se produce energía. Nos encanta la fermentación porque es otra interesante manera de aprovechar los ingredientes de temporada y locales para un uso de todo el año.
Hemos decidido utilizar miso para uno de nuestros nuevos productos, el pesto de acelga con miso de nuestra amiga Maria Jose, Ma condiments. Vais a notar un sabor casi a parmesano, aunque si esta salsa es totalmente vegana y sin aditivos. Por esto les queremos explicar una base sobre este alimento increíble, para que lo disfruten con conciencia.
Hay distintos tipos de fermentación dependiendo del microorganismo que estamos utilizando, del proceso y del resultado que queremos obtener.
Cuando hablamos de miso, se trata de una fermentación a través de mohos: cada hongo genera productos muy diferentes. Algunos de los ejemplos más conocidos suelen ser el queso roquefort, queso camembert o el koji que se utiliza para producir sake, miso o salsa de soja.
El miso, palabra que significa literalmente “fuente de sabor“, es una pasta que se obtiene a partir de soja (sola o acompañada por algunos cereales como el arroz, la cebada o el centeno) fermentada con sal marina. En el caso del Saikyo Miso (Miso estilo Shiro) de Ma Condiments, se utiliza una pasta fermentada de arroz de L’estany de Pals, alubias arrocinas blancas, que después de la cocción, se inoculan con el moho Rhizopus (Koji), se añade sal y luego se deja que se produzca una fermentación láctica que puede durar desde unos pocos meses a varios años. Cuanto más larga sea la fermentación más intenso será el sabor de los misos que se obtengan.
Gracias a esta fermentación láctica, podemos encontrar este sabor a queso curado, totalmente umami en pocas palabras.
Esperemos que este artículo les pueda servir para entender un poco más sobre esta arte milenaria como es la producción del miso. Queremos también agradecer mucho a Maria Jose por este ingrediente espectacular que da aún más valor a este nuevo pesto de La Vestale.
