Similares, pero no iguales: confituras, mermeladas y jaleas

Todas proceden de la fruta, todas son dulces y acompañan desde siempre desayunos, aperitivos, almuerzos, meriendas y cenas, aportando a los platos sabores únicos e irresistibles colores. Mucha gente cree que se trata de formas diversas de etiquetar el mismo producto, y hay incluso legislaciones que no hacen distingo entre unas y otras. Pero conviene saber que mermeladas, confituras y jaleas no son la misma cosa, ya que responden a distintos procesos de elaboración y poseen sus propiedades características. De modo que, antes de extender cualquiera de ellas en nuestra tostada o nuestras galletas, o de emplearlas en una receta, es conveniente saber diferenciarlas muy bien.

En otros idiomas la cuestión tampoco es simple. En el mundo anglosajón, de hecho, se da la particularidad de que marmalade se refiere única y exclusivamente a las mermeladas de frutas cítricas. Hablar de strawberry marmalade, por tanto, no sería correcto; habría que referirse a ella como jam, si tiene trocitos de fruta o pulpa, o jelly, si se elabora con zumo.

Para la elaboración de la mermelada se emplean piezas de fruta entera, cortada o triturada, que se cuecen en azúcar hasta conseguir una textura semilíquida o espesa, similar a un puré en el que es frecuente reconocer trozos de fruta. La proporción mínima de fruta debe ser del 30 por ciento en el caso de la mermelada, mientras que la mermelada extra se sitúa en el 50 por ciento.

En el caso de mermeladas tradicionales, son elaboradas como se ha hecho durante más de 160 años, usando siempre frutas selectas de primera clase. El artesanal proceso de fabricación permite conservar la textura, el color y el aroma natural de las frutas empleadas y presta a las mermeladas un sabor realmente casero.

Las confituras, en cambio, se preparan con la pulpa y la piel de la fruta cocida en almíbar y trituradas, lo que supone una textura de consistencia más gelificada, homogénea, con menos grumos, más lisa y fina. La cantidad mínima de pulpa de fruta que debe presentar es ligeramente superior a la mermelada, alrededor de un 30%.

La confitura extra, por su parte, debe contener, como mínimo, un 45% de pulpa de fruta general total. No se permite para su obtención incluir en la mezcla las siguientes frutas: manzana, pera, ciruela con hueso, melón, sandía, uva, calabaza, pepino o tomate.

¿Y las jaleas? En este caso, la fruta se exprime con piel y pepitas, y a este zumo se añade posteriormente agua con azúcar hasta obtener una salsa semisólida, con el aspecto de un gel comestible.

Aunque la historia de las mermeladas se remonta a la Antigüedad remota, ha sido especialmente a partir del siglo XIX cuando se han instalado definitivamente en nuestra dieta, y cuando los cocineros han empezado a explorar todas las aplicaciones de la mermelada en la cocina.

¡Y ahora, a probarlas todas!