Similares, pero no iguales: confituras, mermeladas y jaleas

Todas proceden de la fruta, todas son dulces y acompañan desde siempre desayunos, aperitivos, almuerzos, meriendas y cenas, aportando a los platos sabores únicos e irresistibles colores. Mucha gente cree que se trata de formas diversas de etiquetar el mismo producto, y hay incluso legislaciones que no hacen distingo entre unas y otras. Pero conviene saber que mermeladas, confituras y jaleas no son la misma cosa, ya que responden a distintos procesos de elaboración y poseen sus propiedades características. De modo que, antes de extender cualquiera de ellas en nuestra tostada o nuestras galletas, o de emplearlas en una receta, es conveniente saber diferenciarlas muy bien.

En otros idiomas la cuestión tampoco es simple. En el mundo anglosajón, de hecho, se da la particularidad de que marmalade se refiere única y exclusivamente a las mermeladas de frutas cítricas. Hablar de strawberry marmalade, por tanto, no sería correcto; habría que referirse a ella como jam, si tiene trocitos de fruta o pulpa, o jelly, si se elabora con zumo.

Para la elaboración de la mermelada se emplean piezas de fruta entera, cortada o triturada, que se cuecen en azúcar hasta conseguir una textura semilíquida o espesa, similar a un puré en el que es frecuente reconocer trozos de fruta. La proporción mínima de fruta debe ser del 30 por ciento en el caso de la mermelada, mientras que la mermelada extra se sitúa en el 50 por ciento.

En el caso de mermeladas tradicionales, son elaboradas como se ha hecho durante más de 160 años, usando siempre frutas selectas de primera clase. El artesanal proceso de fabricación permite conservar la textura, el color y el aroma natural de las frutas empleadas y presta a las mermeladas un sabor realmente casero.

Las confituras, en cambio, se preparan con la pulpa y la piel de la fruta cocida en almíbar y trituradas, lo que supone una textura de consistencia más gelificada, homogénea, con menos grumos, más lisa y fina. La cantidad mínima de pulpa de fruta que debe presentar es ligeramente superior a la mermelada, alrededor de un 30%.

La confitura extra, por su parte, debe contener, como mínimo, un 45% de pulpa de fruta general total. No se permite para su obtención incluir en la mezcla las siguientes frutas: manzana, pera, ciruela con hueso, melón, sandía, uva, calabaza, pepino o tomate.

¿Y las jaleas? En este caso, la fruta se exprime con piel y pepitas, y a este zumo se añade posteriormente agua con azúcar hasta obtener una salsa semisólida, con el aspecto de un gel comestible.

Aunque la historia de las mermeladas se remonta a la Antigüedad remota, ha sido especialmente a partir del siglo XIX cuando se han instalado definitivamente en nuestra dieta, y cuando los cocineros han empezado a explorar todas las aplicaciones de la mermelada en la cocina.

¡Y ahora, a probarlas todas!

¡Receta de otoño!

Cebollas Glaseadas Picantes

Les hemos preparado esta receta para sugerirles un uso creativo de nuestra increíble Jalea de Jazmín y Chile.

Estas cebollitas pueden ser un perfecto acompañante en un aperitivo o con un plato de carne y/o verduras.

¡Garantizamos que vais a flipar! Son lo mejor para estas tardes de otoño.

Ingredientes:

• 1/2 kg de cebollitas francesas

• 500 ml de agua

• 150 gr de mantequilla

• 50 gr de Jalea de Chili y Jazmín La Vestale

• 1 pizca abundante de Flor de sal (os vale sal en escamas o sal gorda)

• Opcional si queremos darle un tono más oscuro, sustituir parte del agua por vino de Oporto o Pedro Ximénez y un toque de vinagre de Módena

Preparación de las cebollitas glaseadas

1. Esta guarnición es muy clásica en la cocina francesa, con su sabor dulce y la textura tierna, resultan siempre un gran éxito para todos los públicos. La encontraréis con el nombre de perla y se pueden encontrar en todos los supermercados y fruterías.

2. Lo primero que debemos hacer es preparar los ingredientes. Limpiamos y cortamos, aunque no en exceso pues si cortamos los extremos de la cebolla de más, se acabarán por separar las capas de la misma, lo mejor es dejarlo casi al ras del tallo.

3. Si vamos a emplear otro tipo de verdura (pues la técnica sirve para casi todas, variando los tiempos de cocción). Por ejemplo unas zanahorias, las daremos forma para después aplicarles la técnica.

4. Pelamos las cebollitas, le quitamos las primeras capas y le cortamos un poquito la base, hasta dejarlas completamente peladas.

5. Derretimos la mantequilla en una sartén y cuando resulte lista, le echamos las cebollitas peladas y las dejamos un minuto a fuego medio para que se sellen. Añadimos ahora una cucharada de Jalea diluida con un poco de agua y la sal.

6. Posteriormente vertemos el agua de forma que cubra las cebollas por la mitad. No más porque sería excesivo.

7. Incluso puedes poner un poquito menos de agua para luego añadir por si hace falta en la cocción.

8. También podemos aplicar la técnica con un caldo de carne, un buen chorro de Pedro Ximénez o Oporto en vez de agua.

Glaseado y presentación final de las cebollitas francesas

1. Las tapamos y las ponemos a cocer, dejando que respire con la tapa ladeada, ya que debe evaporarse parte del líquido.

2. Cocinamos a fuego medio durante unos 10 minutos aproximadamente. Dependiendo del tamaño de las cebolletas puede ser más o menos, pero deben quedar tiernas. Lo sabremos porque podemos introducir fácilmente la punta de un cuchillo.

3. Podemos ahora remover la tapa y dejar reducir pacientemente, mientras realizamos movimientos circulares para que las cebollas vayan caramelizándose poco a poco y no se peguen al fondo. Se irá evaporando el líquido poco a poco.

4. Cuando haya reducido por completo y las cebolletas tengan un bonito color caramelo, retiramos de fuego. Salseamos con el caramelo que haya podido quedar en el fondo de la cazuela y dejamos enfriar.

   Y ahora, a disfrutar!

Chorizo de higos, un regalo de la tradición

Lonzino di Fichi: dulce típico de la región Marche, en el centro de Italia, en particular de la provincia de Ancona. Este postre tan peculiar tiene origen muy antigua: se remonta al año 65 d.C. la receta de un chorizo ​​a base de higos picados y aromatizado con sésamo tostado, anís egipcio, semillas de hinojo y comino, transmitido desde la tradición de la cocina campesina de la Vallesina (valle del río Esino) que normalmente se preparaba a finales de verano para luego dárselo a los niños para los Reyes, en la clásica media de lana llena de regalos.

El nombre deriva tanto de la forma como del hecho de que se mantiene colgado en un lugar fresco como los embutidos. Se prepara moliendo higos negro o verdes secos todavía bastante blandos, junto con nueces, almendras, anís e hinojo y, a menudo, también trozos de cedro. A veces se añade sapa (mosto de uva blanca o negra reducido hasta parece una salsa). La mezcla se suaviza con mistrà, un licor obtenido de la maceración de frutos anisados ​​en alcohol. La masa, modelada en forma cilíndrica (unos 20 centímetros por 6 de diámetro), se envuelve en hojas de higuera, brevemente blanqueadas y ligeramente superpuestas, atadas con cordeles o hilos de lana a modo de lomo. Se conserva bien hasta finales de primavera.

Se debe degustar cortado en rodajas, quitando las hojas, o maridado con quesos de mediana edad o al final de una comida junto con un vino dulce. El preparado está reconocido desde 1999 como Presidium Slow Food con el objetivo de potenciar su producción y contribuir al desarrollo del cultivo del higo y la salvaguardia de las variedades menos fuertes del mercado.

Con nuestra pequeña producción aquí en Catalunya, tratamos de salvaguardar una receta que en su zona de origen ya está casi olvidada, esperando encontrar un nuevo público que aprecie un producto tan especial. Hemos adaptado la receta a los sabores de la zona, utilizando ingredientes a km0 y modificando un poco el sabor para adaptarlo a los paladares de nuestros clientes.

¿Que significa conservar?

Conservar: “Mantener o cuidar de la permanencia o integridad de algo en el tiempo.”

Esta es la definición que encontramos en el vocabulario y describe perfectamente el concepto bajo el cual preparamos nuestras conservas. El proceso de creación de una conserva se influencia por muchos aspectos. 

Seguramente para una correcta conservación el primer paso es considerar siempre estos dos factores: tiempo y lugar.

El tiempo como concepto amplio o sea la temporada, el correcto momento de cosecha, el correcto tiempo de maduración, la maceración que aplicaremos a los ingredientes para concentrar los sabores y seguramente el tiempo de cocción y esterilización para que el producto final sea en su estado perfecto. 

El lugar se entiende como sitio físico donde nos encontremos, los productos que vamos a utilizar siempre es mejor que sean de proximidad, para tener la seguridad de que se hayan desarrollado en su entorno más adecuado posible y para utilizar ingredientes de la tradición popular, que siempre son los mejores. También el lugar donde se elaboran las recetas, tiene que ser un sitio lo más aséptico posible para evitar contaminaciones al momento de producir las conservas. 

Lo interesante de las conservas es entonces poder mantener en vida algo que sólo se podría disfrutar en su momento del año. 

También algo que nos interesa mucho es poder aportar nuestro contributo positivo en la dieta diaria de nuestros clientes y evitar el consumo de productos de fábrica, generalmente contaminados por muchos conservantes y azúcares muy refinados.

Hay distintos ingredientes que colaboran en la conservación de los ingredientes: el azúcar como en las confituras, el aceite en el pesto, el vinagre y el limón como en muchas confituras y chutneys y la sal, que se ve por ejemplo en las yemas curadas. 

Hemos estado investigando y practicando mucho sobre las varias técnicas de conservación, nos atrae mucho descubrir los hábitos más antiguos de elaboración, entre estos, uno de los más interesantes es la salazón.

“Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias.”

Lo que hacemos es básicamente deshidratar las yemas de huevo frescas con una mezcla de sal y azúcar y dejarlas secar con especias para potenciar su sabor. Es un método muy antiguo, que se utilizaba cuando no existían neveras donde poder mantener los huevos en buen estado por mucho tiempo. 

Se pueden utilizar ralladas para acompañar pasta, sandwiches o ensaladas y seguramente son algo que no es muy común en las despensas de ahora, así que aportan un poco de magia a nuestra comida. 

Con este articulo esperemos que tengáis un poco más claro como se compone el proceso de conservación de un alimento, iremos explicando poco a poco las varias técnicas que utilizamos, para que cuando prueben nuestros productos conozcan el proceso que utilizamos.

La Vestale, la origen de nuestro nombre

La principal tarea de las vestales era evitar la extinción de la llama sagrada que ardía en honor a la diosa Vesta, representada en este óleo del siglo XVII de Ciro Ferri.

Porque este nombre? Que significa?

Para nuestro proyecto buscamos un nombre que quiere representar el calor de la casa, el amor por la buena comida y el arte de mantener un estilo de vida distinto a la en que estamos acostumbrados. Queríamos que ya desde el nombre, se pudiera ver nuestra conexión con la naturaleza y los métodos ancestrales de cocina y de alimentarse.

En la mitología romana, Vesta era la diosa del hogar, hija de Saturno y de Ops y hermana de Júpiter, Neptuno, Plutón, Juno y Ceres. Se corresponde con Hestia en la mitología griega, aunque en el culto romano asumió mayor relevancia.

Representa el arte de mantener el fuego del hogar y del templo interno.

Cuesta visualizar a Vesta, ya que no hay representaciones de su arquetipo, puesto que los ritos para invocarla se hacían a través de la ceremonia del fuego. Esotéricamente, se dice que basta prender una vela color anaranjado en su nombre para sentir su presencia, amistosa y cálida. Sus delicadas revelaciones hablan sobre las necesidades del mundo interior: el hogar simbolizando el calor de las emociones, el centro solar de cada persona, del grupo o la comunidad.

Una Vestal era una sacerdotisa de antigua Religión de Roma, que estaba consagrada a la diosa del hogar Vesta y su misión fundamental era mantener el fuego sagrado.
Las Vestales era una excepción en el mundo sacerdotal romano, que estaba casi por entero compuesto de hombres.
Se seleccionaban siendo niñas y debían permanecer vírgenes durante los 30 años obligatorios de permanencia al servicio de Vesta.
Las Vestales era el único cuerpo femenino de la religión romana, pues todos los demás sacerdotes eran hombres.

La mujer en muchos seres vivientes, tiene la tarea de dar vida, alimentar y cuidar de sus criaturas.

Así nosotros con nuestros productos queremos dar esta sensación de sentirse alimentado de una manera segura, simple y natural. Todas las recetas vienen de técnicas antiguas, que no han sido modificadas y siguen regalando el mismo sabor que en el pasado, con un toque de novedad gracias a combinaciones inesperadas.

Como las Vestales queremos seguir manteniendo el fuego del hogar vivo y mantener estas tradiciones caseras, para no perder nunca nuestra relación con el pasado y con nuestra tierra, que es el hogar de cada uno de nosotros.

Las raíces de la comida

La mayoría de los productos que encontramos en nuestras neveras normalmente, han sido producidos en fabricas, probablemente ya sin tener ni contacto con sus productores. Lo que estamos buscando con esta pequeña empresa es poder sentir el sabor de nuestro trabajo, poder ver que las berenjenas en la salsa no tienen todas el mismo tamaño o que no siempre las confituras tienen el mismo color y sabor, porque nada en la naturaleza es siempre lo mismo.

Algo que me inspiró mucho fue encontrar este cuaderno de mi tía abuela, antes de la cuarentena viajando a Italia. En este librito ella iba apuntando todas sus recetas. Antes cada familia tenía su proprio recetario, con trucos secretos pasado de padre a hijo, ahora mucha gente no sabe cocinar ni lo basico para poderse alimentar. Lo que nos gustaría es poder ser parte de esta cadena y que las personas que prueben nuestros productos o que tomen nuestras clases, puedan aprender, como un nieto hacía cuando miraba su abuela cocinando cada día para toda la familia.